Научно-практическая конференция «VIII Фестиваль свежих идей»
17 февраля в Башкирском государственном аграрном университете на факультете пищевых технологий состоялся «VIII Фестиваль свежих идей», организованный совместно с Ассоциацией кулинаров, рестораторов и отельеров Республики Башкортостан.
Международную Академию Кулинарного Творчества на фестивале представили вице-президент Академии Елена Родина и почётные гости — академики, мастер-шеф Джай Кумар Бхазин и доктор Иззат Хусейн (Индия).
Елена Родина выступила с докладом «Кулинарные традиции народов России: историческое взаимодействие, современные вызовы и пути сохранения идентичности».
Мастер-шеф Джай Кумар Бхазин и доктор Иззат Хусейн представили совместный доклад об особенностях индийской кухни, интеграции её на российском рынке и принципах здорового питания.
Участие столь авторитетных экспертов подчеркнуло высокий статус мероприятия и значимость развития кулинарных традиций в международном диалоге.
Доклад : «Кулинарные традиции народов России: историческое взаимодействие, современные вызовы и пути сохранения идентичности»
Родина Е.В., вице-президент Международной Академии Кулинарного Творчества, кпн
Сегодня хотелось бы обратиться к теме, лежащей на стыке культуры, экономики и повседневной жизни, — сохранению и популяризации кулинарных традиций народов России.
Говоря о взаимодействии культур в кулинарии, важно понимать, что процесс этот не новый. Кухни народов России никогда не развивались в изоляции. На их формирование влияли природные условия, религиозные обычаи и контакты с соседями.
Яркие примеры такого синтеза — сибирские пельмени, технология которых была заимствована у народов Урала и получила развитие в русской кулинарной традиции.
На Дальнем Востоке корейские переселенцы привнесли в местный рацион салат хё, а борщ там готовят с добавлением морской капусты, что является уникальным гибридом славянской традиции и тихоокеанского продукта.
Нельзя забывать и о влиянии французской кухни в 18-19 веках, когда повара-иностранцы систематизировали знание о российских продуктах.
Однако современная картина тревожна. Согласно данным Министерства промышленности и торговли РФ, из более чем 200 тысяч предприятий общепита в России менее одного процента позиционируют себя как кухня «русская» или «кухня народов России». Более 99% рынка занято иностранными концепциями — европейской, азиатской, авторской кухней.
За последние 20 лет иностранные кулинарные традиции фактически вытеснили национальные кухни народов России в экономике страны, и это вопрос не только вкуса, но и «мягкой силы» — это трансляция культурных ценностей других государств.
Только в последние годы наметился мощный тренд на возвращение к истокам, возрождению и переосмыслению кулинарных традиций. Речь идет о создании «нового языка» кухонь народов России, где традиционные вкусы получают современное прочтение. Шеф-повара экспериментируют: холодец подают с муссом из фуа-гра, тюря превращается в изысканное блюдо с томатным квасом и красной икрой. Главное при этом — сохранить узнаваемость и уважение к традициям.
Особого внимания заслуживает деятельность по сохранению кулинарного наследия народов России. Сегодня реализуется целый ряд проектов, направленных на фиксацию и популяризацию этнических кухонь.
Приведу несколько примеров: В Тамбовской области стартовал проект по созданию единой базы традиционных рецептов. Ученые планируют разработать около 3 тысяч рецептур, что позволит зафиксировать региональные различия даже в привычных блюдах.
В Карелии реализуется проект «Карельская кухня и Точка». Его уникальность в том, что рецепты собирают непосредственно у носителей языка — бабушек из национальных сел, а затем расшифровывают вместе с лингвистами. Итогом станет книга с рецептами на карельском, вепсском и русском языках, что позволит сохранить не только кулинарное, но и лингвистическое наследие.
Масштабную работу проводят образовательные учреждения Приморья. Там прошел фестиваль «Кухни народов России», объединивший 17 колледжей и более 4 тысяч участников.
Яркий пример эффективной популяризации демонстрирует Башкортостан. Ассоциация кулинаров, рестораторов и отельеров Республики Башкортостан ведет масштабную работу по продвижению национальной гастрономии. Ключевым событием 2025 года стал Международный фестиваль «НАШ БРЕНД». В рамках фестиваля состоялся Региональный кулинарный чемпионат «ГАСТРОМАСТЕР-2025», в программу которого были включены номинации: Национальная кухня. Национальный праздничный пирог», Конкурс школьных поваров «Кладовая рецептов», Сырный чемпионат и др
Ассоциация также активно участвует в формировании гастрономической политики региона. В 2025 году республика включилась в федеральную программу развития гастрономического туризма, где был подготовлен «Гастрономический паспорт Республики Башкортостан», Этот документ включает описание традиционных блюд всех народов, проживающих в регионе.
Показательна и просветительская деятельность: в республике работают проекты, позволяющие туристам и жителям погрузиться в мир национальной кухни. Например, «Мастерская национальной кухни Бишбармак» с погружением в культуру и быт башкирского народа. А гастрономические маршруты по Уфе включают дегустации в национальных кафе, где можно попробовать современные интерпретации традиционных блюд, представляющие собой синтез башкирских рецептов и современных форматов подачи.
Важно, что в 2024 году при поддержке ассоциации была издана книга «Кухня народов Башкортостана», куда вошли не только башкирские, но и русские, татарские, чувашские и марийские рецепты, распространенные в регионе. Это издание стало примером уважительного отношения к кулинарному многообразию республики.
Международная Академия Кулинарного Творчества в последние годы активно ведет работу по сохранению и популяризации кулинарных традиций народов России. Участие в международных кулинарных чемпионатах и фестивалях в Индии, Алжире, Тунисе, Турции, Южной Корее и других странах позволяет успешно пропагандировать кухню народов России на мировой кулинарной арене.
Это участие представляет собой инструмент так называемой «кулинарной дипломатии» — важного направления межкультурных отношений. Гастрономия в данном контексте выступает невербальным посланием, создающим положительную репутацию государства, и формирует образ России как страны с богатым и разнообразным культурным наследием.
Для системной поддержки этих инициатив Министерство промышленности и торговли Российской Федерации инициировало разработку новых ГОСТов. В настоящее время ведётся работа по созданию ГОСТа «Русская кухня. Термины и общие положения». Планируется, что в дальнейшем аналогичные стандарты появятся и для других национальных кухонь России. Это нужно, чтобы зафиксировать, что такое национальная кухня с профессиональной точки зрения, и дать рестораторам ориентиры для работы. В перечень войдут не только щи и блины, но и забытые позиции — визига, блюда из рубца, региональные варианты ухи, а также блюда других народов России. Важно, что стандарт будет опираться на исторический контекст, географию продуктов и народные рецепты.
Таким образом, взаимодействие кулинарных культур в России — процесс двусторонний. Мы открыты мировым влияниям, которые обогащают наш рацион, но сегодня как никогда остро стоит задача сохранения собственной идентичности во всем ее многообразии. И здесь важен комплексный подход: от сбора рецептов в этнографических экспедициях до их стандартизации и внедрения в ресторанное меню. Особую роль в этом процессе играют профессиональные объединения — от федеральных университетов, формирующих научную базу, до региональных ассоциаций, внедряющих стандарты в повседневную практику.
Особенно отрадно, что в эту работу включены не только профессиональные повара, но и ученые, лингвисты, студенты, школьники и хранители традиций в национальных селах. Именно так — через изучение, уважение и творческое переосмысление — мы сможем вернуть кулинарным традициям народов России достойное место и на внутреннем рынке, и на мировой гастрономической карте.
